Запеченный апельсин с английским кремом и шоколадным соусом

Апельсин очистить от кожуры и верхнего слоя. Горький шоколад растопить на водяной бани с частью сливок. соус для апельсина - масло сливочное растапливаем,добавляем сахар,ванилин и лимонный сок,мешаем венчиком до загустения. Для крема - сливки подогреваем,желтки взбиваем с сахаром. Берем сотейник,перекладываем в него взбитые желтки с сахаром,тонкой струйкой вливаем сливки и на медленном огне мешаем венчиком до загустения. апельсиновый соус - сок апельсина соединяем с мятой,пробиваем блендером и процеживаем через сито. подогреваем,чуть-чуть затягиваем крахмалом и доводим до вкуса сахаром.

В форму с пергаментом ставим апельсин,поливаем соусом из сливочного масла и в пароконвектомат на 6 минут при 190 градусах. Даем остыть. На тарелку наливаем соус из сливок и желтком,ставим на него апельсин,поливаем растопленным шоколадом,украшаем кресс салатом,ягодами,апельсиново-мятным соусом,каланхоэ.

Жареная телячья вырезка с маринованной в песто грушей

Телятину солить, перчить, обжарить одним куском. Довести до готовности. Порезать. Грушу вакуумировать с песто - готовить при 90*С до готовности. Черри томат запечь под саламандром.

Ингредиенты:

телятина филе 200 гр.

груша 100 гр.

соус песто 20 гр.

томаты черри 10 гр.

соус демигляс 20 гр.

соль чёрная 1 гр.

цветы жасмина 2 гр.

соль морская 1 гр.

смесь 5 перцев 1 гр.

масло оливковое рафинированное 20 гр.

Суп гороховый с копченостями

1. Подготовить все продукты. Картофель, морковь и лук очистить от кожицы и шелухи. Горох промыть в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Горох залить холодной водой и варить на умеренном огне в течении час- полутора часов. Для приготовления более густого супа количество гороха необходимо увеличить до необходимой. 

2. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками. 

3. Морковь натереть на крупной терке. На сковороде раскалить растительное масло и обжарить на нем лук и морковь.

Шевр

Лист салата (Ромейн, Лоло Россо) рвут, смешивают с дольками огурцов, томатов Черри. Заправляют соусом на основе выпаренного красного вина, оливкового масла первого холодного отжима, бальзамического уксуса, горчицы, соль , сахар, специи. Выкладывают на тарелку рядом тонкие кружки рулета из цыплёнка со шпинатным блином. Сверху слайсы твёрдого сыра из козьего молока, обжаренные кедровые орешки и куриное яйцо пашот. Украшаем кремом из бальзамического уксуса(при приготовлении крема я добавлял в него ежевику и малину). В планах был рулет из зайца, но город у нас маленький и зайца к сожалению не нашлось((

Мусс из лосося с пюре из зеленого горошка и соусом гремолада

1) Делаем надкол в перепелиных яйцах и выливаем все содержимое. Промываем. Оставляем до полного высыхания.

2) Сливки 33% немного подогреваем, соединяем с филе норвежского лосося, пробиваем блендэром до однородной констинтенции, вводим заранее замоченный желатин (пол. Пластинки) хорошенько перемешиваем.

3) Заливаем полученный мусс в перепелиные яйца, убираем в холодильник до полного застывания. ВАЖНО, чтоб наполненные перепелиные яйца были устойчивы и не шатались!!!

4) Нежное пюре из зеленого горошка п/ф : свежий зеленый горошек отвариваем в подсоленной воде до полного размягчения. Затем воду сливаем, пробиваем блендэром и через сито. Доводим до вкуса солью и перцем.